栄養士の発注業務の方法 ・いかに無駄を出さないようにするか

栄養士の『治療食』

2015年02月26日 15時22分

『治療食』


治療食の献立を立てるにあたって、当然その治療食を必要とする方の病態についての理解が必要となりなす。
なぜ制限しなければならないのか、その病態の方に出してはいけない食材はあるのか、出してはいけない食材があるならば、その分を補うためにはどうすれば良いのか(牛乳がアレルギーでダメなら豆乳に置き換える等)等、栄養士としての知識が求められます。
使用食材の制限や、栄養成分を調整した治療食では、糖尿病患者様や肥満の方を対象としたエネルギーコントロール食や、腎臓疾患の患者様を対象としたタンパク質コントロール食、透析食、高血圧の方向けの塩分制限食、その他にも術前食、術後食や、検査前に食べる低残差食や、易消化食、胃庇護食、嚥下食…などなど、その事業所(病院)ごとに色々な種類があります。
それぞれの患者様の病態や、咀嚼・嚥下の能力等によって食事の内容や形態がドクターによって決定(ドクターが記入した食事箋が元になります)され、そこに個別でアレルギーの有無や、エネルギーの設定を何キロカロリーにするのか、タンパク質は何グラムなのか、塩分は何グラムなのか、食べられない食材は無いか(好き嫌いまで反映させるかどうかは施設の方針に従います)、宗教上の理由などによる禁止食材がないか等の指示をもらい、食事提供します。
ドクターや看護師さんから指示を貰うのですが、やはり食事についての知識は食事のプロの栄養士には敵わない部分がある為、貰った指示に不備がある場合や、逆にどうしたらいいのかの相談をされる事もあります(基本的にはドクターと施設側の栄養士さんとがやり取りをして決定しますが、施設側の栄養士さんが不在の時には自分が栄養士として対応しなければなりません)。
出された食事箋に不備が無いかどうかに気付けるか、それに対してきちんと突っ込めるかどうか、どうしたらいいか相談された時に答えられるかどうか、栄養士としての知識が必要になります。
その患者様に、どうしてその治療食を提供しなければならないのか、患者様が飲んでいる薬との食べ合わせがダメな食材は何があるのか、患者様の病態を考えた上で出してはいけないものはないかを常に気にしながら対応するようにします。
 
『食事の重要性』

栄養士はドクターのように直接的に患者様の病気を治す事は出来ません。
栄養士は食事を通して治療のサポートしか出来ません。
薬程の即効性はありませんが、美味しいと感じる事は回復を早めるといわれるように、確実に患者様の体と心を治療していく事が出来ます。
入院患者様にとって、食事の時間は唯一の楽しみの時間となります。
しかし、楽しみの時間と言われているのにも関わらず、病院食=不味いという世間的イメージがあり、病人が美味しくない食事を食べる事は仕方ないとされてきました。
確かに、治療食では色々な制限があり、ギリギリまで抑えられたエネルギーや塩分の為に美味しいと感じにくくなってしまうのです。
それをいかに美味しいと思って貰えるようにするか、そこに栄養士のスキルが問われます。