栄養士の発注業務の方法 ・いかに無駄を出さないようにするか

栄養士の『献立作成に必要なのはセンスと現場経験』

2015年02月26日 15時21分

『献立作成に必要なのはセンスと現場経験』


献立を立てるということは、調理の知識も無いと立てられません。
調理経験があるということは、効率的な献立作成がしやすくなるという事になるからです。
そして、美味しそうに見える盛り付け方も知っておく必要があります。
人間の五感の中で一番食事に影響を与える感覚は視覚なんだそうです。
「目で味わう」と言われるように、盛り付け方一つで美味しくも不味くもなります。
現場経験を積み、盛り付けの技術を学ぶ事も献立を立てる上で必要なスキルとなります。
お洒落なレストラン等で色々な料理を見て味わう事や、料理本を見たり、実際に調理したりして、料理の知識や、センスを磨き、得たものを献立作成時・盛り付け時に生かすようにします。
同じ献立でも、センスのある・ないによって出来上がりは全く違うものとなります。
食材の選び方、仕込み方法、調理方法もセンスの有無によって変わってきますし、盛り付け方もセンス一つで変わります。
同じ焼き魚でも、きちんと焼き色を付けたり、化粧塩をしたり、大葉を下に敷いたり、はじかみや甘酢生姜、大根おろしや紅葉おろしを添えるという工程を加えるだけで雰囲気はかなり変わります。
美味しく見えるという事が喫食行動にかなりの影響があるという事を意識しながら、一人一人の食事に対して真心を込めて、大量調理だからといって手を抜くことのないように、100人分のうちの常食1つという見方ではなく、常に一人は一人、「これは○○様の食事」という食事の向こう側にいる相手の事を思い浮かべ、意識するようにすることが大切なことだと思っています。
 
<献立作成のまとめ>

献立作成は、栄養士としての知識や現場経験が生きる仕事です。
現場経験(調理経験)があるということは、効率的な献立作成がしやすくなるという事になるからです。
そこに調理師さん、パートさん、施設側の職員様と上手く連携を取りながら、実際に喫食される方のご意見を反映しつつ献立を作成します。
料理は「目でも味わう」と言われるように、盛り付け方一つで美味しくも不味くもなるという事を意識しながら、センス良く美味しく見える工夫をし、そのスキルを磨く必要があります。
このような地道な積み重ねが、喫食者の満足感に繋がっていくものと信じて日々向上心を持って取り組んでいくことが大切だと思います。