栄養士の発注業務の方法 ・いかに無駄を出さないようにするか

栄養士の『調理師との連携』

2015年02月26日 15時19分

『調理師との連携』


献立を立てるということは、調理の知識も無いと立てられません。
調理経験があるということは、効率的な献立作成がしやすくなるという事です。
一般的な料理本のメニューを、大量調理のメニューとして置き換えられるのか(調理工程、時間、調理するにあたって使用する鍋等の機材が他のメニューとぶつかったりしないか、仕込みの時間は大幅に増えてしまったりしないか、人員の能力的に可能か)を検討しなければなりません。
栄養士として、調理経験も豊富であれば問題ないかもしれませんが、栄養士には栄養士の仕事もあるので、調理師程、しっかり調理に携わる事はあまり無いのが現状だと思います。
そこで必要となるのが、現場経験豊富な調理師と連携して献立を作るという事です。
栄養士の立場から、調理師の立場から、2つの立場の視点から見て、立てた献立が実現可能な物なのか定期的に相談し合いながら作り上げていきます。
新しいメニューを入れる時はより念入りに、調味料の分量なども、料理本に書かれた分量(料理本に書かれた分量は1人分や2人分の分量で書かれていたりするので、それをそのまま大量調理用として喫食者の人数で計算してしまうと味が濃過ぎてしまったり…という事がある為)で作って問題がないかどうか、調理効率的にはどうか、今現在の厨房人員の能力で可能かどうか等相談して改良していく必要があります。
調理師ならではの意見が聞けて、思ってもみなかった事を指摘してくださったりするので、調理師との連携は、献立作成には無くてはならない大切な事だと思います。
 

『喫食調査結果や給食会議内容を献立作成に生かす』


喫食者の満足度の高い、より良い食事提供を行うためには、実際に喫食者の声を聞くことが大切です。
こちらが良かれと思ってしている事が実は見当違いの事だったり、実際に食事を食べている方が「こうして欲しい!」という要望があっても、なかなかこちらまで伝わってこなかったり…という事を解消する為にはナマの声を聞くことが一番です。
給食会議では、施設の職員様(病院なら、医院長、看護師、リハビリの先生等)と、施設側の栄養士、委託側の栄養士(委託会社の上司も一緒に参加する事もあります)が月に1回程度、お互いの立場からの要望や、提案、相談事項等を話し合います。
給食会議で話した内容を業務に反映させていくとともに、定期的に利用者様と直接お話をしながら喫食調査を行い、提供している食事に問題はないか、何が求められているのかを分析し、献立作成や、調理作業に生かしていきます。
実際に喫食されている方のご意見は本当に貴重で、毎回、栄養士としての立場からしか食事を見ることが出来ていなかったんだなぁ…と気付かされることが多く、とても勉強になります。
高齢の方だから和食の煮物等がお好きなのかと思いきや、ハンバーグやラーメン等が好まれていたり…という事実を知ったときはビックリしました。
主食の硬さ、おかずの硬さや大きさ、味付け、提供時の料理の温度等、細かく聞き取りをさせて頂いて、全体的に見てベストな状態を探り、それを献立作成や調理作業に生かし、少しでも満足度が上がるような工夫をする事が求められます。
病院や施設に入所されている方にとって、食事というものは唯一の楽しみなんだそうです。
その楽しみな時間に、より良い、美味しい食事を提供出来るようにする為には、日々のこうした積み重ねが大切になります。