栄養士の発注業務の方法 ・いかに無駄を出さないようにするか

栄養士の『献立の種類(常食、軟食、治療食等)』

2015年02月26日 15時18分

『献立の種類(常食、軟食、治療食等)』


献立の種類や名称は、その事業所によって異なります。
病院であれば様々な病態に応じた治療食がありますし、保育園であれば乳児を対象とした食事や、幼児を対象とした食事等、月齢に合わせた食事の提供が必要となります。
基本となる食事形態を常食(主食はご飯で、健常者が食べるようなものと変わらないようなもの)とし、主食がお粥で比較的消化しやすいものを軟食、使用食材の制限や、栄養成分を調整した治療食では、糖尿病患者様や肥満の方を対象としたエネルギーコントロール食や、腎臓疾患の患者様を対象としたタンパク質コントロール食、透析食、高血圧の方向けの塩分制限食、その他にも術前食、術後食や、検査前に食べる低残差食や、易消化食、胃庇護食、嚥下食…などなど、その事業所ごとに色々な種類があります。
それぞれの患者様・利用者様の病態や、咀嚼・嚥下の能力等によって食事の内容や形態がドクターによって決定され、そこに個別でアレルギーの有無や、エネルギーの設定を何キロカロリーにするのか、タンパク質は何グラムなのか、塩分は何グラムなのか、食べられない食材は無いか(好き嫌いまで反映させるかどうかは施設の方針に従います)、宗教上の理由などによる禁止食材がないか等を反映させて、喫食される方にとって最良の食事を提供するようにします。
 

『献立の立て方』


献立の立て方は人によって違うと思いますが、私の立て方を紹介すると、まずはベースとなる常食の献立を立てます。
その常食の献立をもとに、それぞれの病態に合わせて治療食の献立を立てていきます。
治療食の献立を立てるにあたって、当然その治療食を必要とする方の病態についての理解が必要となりなす。
なぜ制限しなければならないのか、その病態の方に出してはいけない食材はあるのか、出してはいけない食材があるならば、その分を補うためにはどうすれば良いのか等、栄養士としての知識が求められます。
それに加えて、喫食者の満足度を考える事は勿論、必要なエネルギーや栄養素がきちんと充足されているか、それを調理するにあたって無理がないか(調理工程、時間、調理従事者の人員数や能力等)、コスト的な事は大丈夫か等、色々な事を考えながら立てていきます。
そして、いくら数値的には素晴らしい献立でも、実際に喫食者の方に残さず食べてもらえなければ意味がありません。
いかに残飯量が少ない献立にするか、工夫しなければなりません。
味は勿論の事、色彩、食材の硬さ、調理法にも注意し、同じようなメニューが続かないように工夫をしたり、旬の食材を取り入れたり、お正月やクリスマス等、行事に合わせて行事食を企画したり、バリエーション豊富な献立にする事が必要となります。