栄養士の発注業務の方法 ・いかに無駄を出さないようにするか

栄養士の発注業務の方法 ・いかに無駄を出さないようにするか

発注方法


 
発注の方法は、所属している委託会社等によって変わると思います。
私が所属している委託会社では、会社の専用のソフトがあるので、献立を立て、喫食予定人数を入力しておくと、自動的に献立に使用されている食材がどれだけ必要になるのかを計算してくれます。そこに在庫の有無を考えて、発注量を調整します。
取引をする業者(八百屋さん、肉屋さん、魚屋さん等…)をあらかじめ施設側で指定してくる場合もあるので、それに従いながら、施設側で指定された地場業者との発注のやり取りは手計算をしながらの手書き作業、その他は会社専用のソフトからの発注というように対応していきます。
 

『いかに無駄を出さないようにするか』


 
病院や老人介護施設等、入所者様の人数にあまり変動がなく、ある程度人数が固定されている場合は予定人数の予測がつくので、大幅なロスは少なくなりますが、デイケアセンターのように通所の利用者様のみを相手にしている事業所だと、ある程度の予測は出来ても、当日になって「具合が悪いので行きません」「行きたくないので今日は行きません」「天気が悪いので行きません」「今日はあらかじめ指定していた曜日ではないけれど行きたい」等…利用されている方の都合により当日の喫食人数が変わる為、大まかな予測しかできず入所施設と比べるとロスは大きくなります。
どの事業所も同じですが、赤字になってしまっては会社運営が出来なくなってしまうので、ロスを最小限にする心がけをします。
きちんと在庫管理を行い、なるべく在庫を抱えない(必要最低限の在庫量を心がける)工夫をしながら、在庫を考慮しての無駄のない発注を行い、発注ミスを極力少なくし、仕込み時の無駄を減らす工夫をし、施設側とこまめに伝達作業を行うようにして喫食人数の正確な把握が出来るように心がけ、発注担当者と食数管理者は連携をとって、ロスを減らす工夫をします。
在庫管理と同時に賞味期限の把握も行い(期限切れによる廃棄も無駄に繋がるので)、先入れ先出しを徹底するとともに、無駄な廃棄が出ない工夫(事業所の規模に合わせた規格の商品(無駄なく使いきれる量の物)の発注にする、期限が近くなってきた食材を優先的に使用するように献立を立てる)を行うことも大切です。
 

『発注ミスした時』


 
一番は、ミスをしない事が大切ですが、ロボットではなく人間のやる事なので、間違いが起こる事もあります。
発注がかかっていなかった、多く発注してしまった、発注量が少なくて足りなくなってしまった等…様々な事が起こる事があります。
早期に気付き、対処するまでに時間がある場合は、会社の上司とも相談しながら、施設職員様に説明をして了解を頂き、献立の変更を行う等で対処します。
委託会社の強みとして、同じ委託会社管轄の近隣事業所同士でフォローし合ったりという方法もあるので、上手く連携を取りながら、入所者様や施設の職員様に迷惑がかからないように迅速に対応します。
報告・連絡・相談を抜けなく行い、会社の上司ともこまめに連絡を取り合うようにします。
そして、同じミスが起こらないようにする工夫をしていくようにします。
栄養士だけでなく、調理師さん、パートさん等、同じ事業所で働く人間全員の問題として真摯に受け止め、全員で(発注ミスだけではなく全てにおける)ミスを減らす心がけをし、協力するようにしていく必要があります。
その為に、日頃から従業員同士で上手くコミュニケーションを取るようにし、いざという時に力を合わせられるような良好な関係を築いておく必要があります。
 
まとめ

無駄・ロス・ミスを減らす工夫をする事が大切!!
その為に、予定食数の管理、在庫管理、賞味期限の把握等をしっかりと行い、無駄を減らすように心がける。
万が一、ミスが出てしまった場合は、会社の上司と連絡を取り合いつつ、施設の職員様と上手くやり取りしながら、栄養士・調理師・パートの全ての厨房従業員が協力して利用者様に迷惑がかからないように、迅速に対応するようにする。
いざという時に協力体制が取れるように、施設職員様との関係はもちろんの事、厨房従業員同士も良好な関係を保つように日頃からコミュニケーションをしっかり取るようにする事が大切。

参照 管理栄養士サイト

http://xn--vcst8blzd69seto0xkmgzu5zj7b.com/category14/